​(二)酒母的扩大培养

(资料图片仅供参考)

1.原菌生产使用的原始菌种应妥善保管,并在投前，接入新鲜斜面培养基上活化，使酵母处于旺盛的状态。

2.斜面试管活化的酵母菌在无菌条件下接入新鲜斜面试管，于28-30℃保温培养 3-4天，长出白色菌落即培养成熟。

3.液体试管培养 在无菌条件下，把斜面上酵母菌用接种环挑少许入液体试管(每支约装液10毫升左右)，摇匀后在28-30℃保温培养24小时左右,液面冒出二氧化碳气泡，表示成熟。

4.卡氏罐或小酒母罐培养当三角瓶酒母培养成熟后，可接入卡氏罐扩大培养，也可用大三角瓶培养成熟后，直接接入小酒母罐培养。卡氏罐的培养液可使用酒母糖化醪，装液量为卡氏罐容量的1/2-2/3，单独灭菌后备用。卡氏罐培养方法基本上与三角瓶培养相同。酒母罐培养时，可先对罐体及管道用蒸气灭菌，然后泵入酒母培养液，并接入卡氏罐或大三角瓶的成熟酒母培养液，为了使醪液均匀，使酵母呼吸氧气加速繁殖，可用机械搅拌或间断通入无菌空气，控制品温28-30℃，待培养液中糖分消耗掉40-45%，酒精含量达3-4%(容量),液面有大量二氧化碳泡沫出现时，即为培养成熟，可扩大到大酒母罐，进行同样培养，待至成熟即送入发酵车间使用。

(三)酒母培养罐酒母培养罐是钢板制成的圆桶，锥形底，内装冷却盘管或设有夹套，并有搅拌装置，搅拌转速80-100转/分，也可在罐底部安上无菌空气吹管代替机械搅拌，一般罐体直径与罐高之比为1∶1，小酒母罐的容积为大酒母罐容积的1/10。

七、酒精发酵 淀粉质原料经过蒸煮、糖化以后，淀粉逐步转化成可发酵性的糖分，再把培养成熟的酒母醪液一起在发酵罐中相混合，依靠酵母菌的作用，就可把可发酵性糖分转化为酒精和二氧化碳。当然在整个发酵过程中除了以上两种主要的产物形成外，还会形成甘油、乙醛、杂醇油和其它的酸类和酯类。整个发酵过程可分为前发酵、主发酵、后发酵三个阶段。前发酵是酒母和糖化醪液加入发酵罐后10小时左右，在这期间，主要是酵母菌在新的环境中进行适应、生长、繁殖的阶段，酒精生成速度不快。在10小时以后的12小时中，为主发酵，主要是酵母把大量的糖化转化为酒精和二氧化碳，发酵罐中醪液剧烈翻滚，温度升高，这时应开冷却水控制品温在31-33℃。经过主发酵以后，醪液中糖分基本上被酵母消耗，酒精浓度也升高，发酵现象渐趋缓和，这时开始转向后发酵阶段。在后发酵阶段中，一方面是醪液中的残余淀粉和糊精在缓慢地糖化为糖分，另一方面是酵母在利用这些少量糖分缓慢地发酵，所以淀粉质原料的酒精后发酵时间较长，一般需要40多个小时,才能使淀粉都转变为酒精。整个发酵过程大约为60-72小时左右。根据糖化醪注入发酵罐的方式不同，可把酒精发酵分为间歇式、半连续式和连续式发酵。

(一)间歇式发酵 指全部发酵过程在一个发酵罐中进行的发酵形式。将冷却到28-30℃的糖化醪加入发酵罐，加入量约占整个罐容积的85-90%左右，同时接入糖化醪量10%的成熟酒母醪，混合均匀，进行60-72小时的发罐;或者在发酵罐中先加10%的酒母醪，再分批加入糖化醪，在10小时以内，添加完毕，再发酵60-72 小时;也可在同一个罐中先接入一定量的酒母,然后连续流加糖化醪至规定的容量，一般流加时间控制在6-8小时以内，然后让它发酵。间歇式发酵目前在国内普遍采用。

(二)半连续发酵 是指主发酵采用连续发酵，后发酵采用间歇发酵的方式。

(三)连续发酵是把9-10只发酵罐串联起来，其中第12只罐为流加成熟酒母醪和糖化醪的主体罐，通过糖化醪液的流加速度的控制，保证主体罐中酵母菌处于最旺盛的生长繁殖阶段，一般主体罐醪液的糖浓度控制在6-8%，酵母细胞数为0.8-1亿个/毫升，酒精含量稳定在4%(容量)左右，同时控制适当的pH和发酵温度。醪液由主体罐依次流经以后几个罐，完成整个发酵过程，最后一罐流出的为成熟发酵醪，即可送去蒸馏。

八、酒精的蒸馏与精馏 发酵终了的醪液，必须立即送入蒸馏塔进行蒸馏，使酒精从发酵醪液中分离出来，再通过精馏进一步提高酒精浓度至95%(容量)以上，并除去各种杂质，成为成品酒精，这一分离和提浓过程，称为酒精的蒸馏与精馏。酒精蒸馏实质上是利用酒精和其他成分之间的挥发性能不同而相互分离的过程。在酒精生产中，把酒精和所有挥发性成分从发酵醪液中分离出来的过程称为粗馏，通常在醪塔或称粗馏塔中进行，得到的酒精叫粗酒精。把粗酒精进一步提纯浓缩的过程叫酒精的精馏，常在精馏塔中完成，所得到的产品是二级酒精或三级酒精。

图12-6为醪塔和精馏塔组成的气相过塔的两塔流程。所谓气相过塔即指醪塔出来的酒精蒸气直接进入精馏塔。而

蒸气在每块塔板上被逐级提浓，并由塔顶部进入醪液预热器和分凝器进行回流，一些低沸点的挥发性杂质通过分凝器(最后一个)排除出去。成品酒精则在回流管以下第4-6块塔板处以液相提取出来，这样既保证成品酒精的高浓度，又保证了成分酒精的高纯度。经过冷却器及检酒器送入酒精仓库。除去酒精的废水由精馏塔底部排出。杂醇油一般在精馏塔进料层以下2-4层塔板处以气相提取或在进料层以上2一4层塔板处以液相提取，经冷却器，分层器进行分离时,上层为杂醇油，下层的淡酒回入醪液池。

酒精蒸馏操作必须严格执行进料、供气、冷却水供应的相对稳定，保持整个塔的操作平衡，要求塔底压力稳，控制点温度稳，取酒取油稳，才能达到优质、高产、低耗等效果。